龙门江湖的小清新江湖味(2)

　　火爆双脆

把鸡胗逐一切成梳子背花刀。纳盆后，加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。

　　另把猪黄喉也切成梳子花刀。芹菜取茎切成段；泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。锅里掺水烧沸，把猪黄喉入锅汆水后，捞出来待用。

　　锅里放色拉油烧热，下鸡胗肝过油后，捞出来。锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后，加放泡辣椒节和泡椒酱一起炒，在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后，调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露，同时撒入芹菜节，炒匀便起锅装盘。

　　江湖跳跳蛙

把牛蛙宰杀治净后，斩成块纳盆，加辣鲜露、花椒油、盐、胡椒、白酒、鸡蛋和生粉码味。另把子姜切丝、小米辣切成片。黄瓜切条后，放开水锅里汆一水再捞出，均待用。

　　锅里放色拉油，烧至七成热时下牛蛙滑油，捞出来待用。

　　锅里留底油，先下干青花椒、子姜丝和小米辣椒炒香，再下自制的子姜酱并掺入鲜汤，稍后放入牛蛙煮一会儿，其间调入盐、味精和鸡精，出锅装盘便好。

　　[注] 自制子姜酱，是在锅里放猪油和菜油（各半）烧热后，把子姜末、小米椒末、干花椒和泡子弹椒末下锅炒制得到。

　　猪油渣渣饭

把泰米入笼蒸熟；另把猪五花肉切小块，放锅里加油煸炒至干香时，加红醋、食盐炒匀，起锅暂放。

　　把菜心取杆切成颗，投开水锅里汆水后，捞出来；另把三文治火腿切成颗，广红去皮切颗。把鲜虾投入开水锅里汆水，捞出来待用。

　　净锅里放色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟并成碎颗状后，加马帮菜（雅安出产的一种酱菜）和菜心、鲜虾、广红、三文治火腿一起炒香，随后把米饭加进去一起炒，边炒边调入一点盐，撒入葱花炒匀便出锅。装盘时，撒些五花肉猪油渣即成。