兔子的几种美味吃法(2)
陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜，那时还没有严格的盐帮菜概念，但自贡厨师在味型的讲究上，已经显露出有别于周边地区的特点。比如同样调麻辣凉菜，其他川渝地区，是用菜籽油烧热，浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多，先起锅烧菜籽油，烧到160度左右，再凉到120度左右浇到小米辣椒面上（这一步是为了去腥又不至于烧糊辣椒面），大部分人做红油就到此为止了；但自贡厨师会另外起锅，小火少油，”酥“一锅条椒面。最后，两种辣椒面都静置一晚，再把小米椒的辣椒渣滓滤掉，只取油和条椒面拌匀，一碗正宗的自贡红油才算做好了。在常用的辣椒里，条椒主香，尖椒主辣，自贡人两样都要。
特级厨师陈李德，曾受川菜名厨范吉安的指导，编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样，现在统一用机器打成面，过去的辣椒是摘下来先剪开，将辣椒籽和辣椒肉分开，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉则炭火烘熟，烘到颜色刚变酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技术活，过则煳，不过则不香，所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子，是想说，盐帮菜的妙处在味，而味的讲究，在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲，“你去成都问，他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究”。
和辣椒搭配在一起的另外两样调料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用来打粉，炒菜起锅时放，另有干花椒油、鲜花椒油，煮汤、收汁都合适。仔姜是白嫩的姜芽，传统来说，立夏以后，白露以前采收的最好，鲜嫩脆爽，再老一点就起了丝，成了二黄姜。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、鱼、兔子，麻辣脆爽，五味交织，无论哪个菜，都能吃得人大汗淋漓，直冲天灵盖。
自贡人最常用到的仔姜
对味型的极致追求，使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，最大不会超过小指头，下油锅，火候是关键，不够则肉太软塌，没有焦脆香味，过头则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最主要的配菜就是新鲜辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最后加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。
小煎鸡
和冷吃兔一样，所有的小煎菜都是在调料里寻找食物，吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以，但只有小煎，既能让食材入味，滋味浓厚绵密，又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。
